香山饼园探寻传统糕饼制作技艺 百年匠心，四代赓续的老味道

　　茶山街道邮讯路27号里，香山饼园第四代传承人王谦和妻子贾千千正在做新一批喜饼。这批喜饼是广式的，王谦习惯做熟面皮，还会在进炉前用蛋液上一遍色，这样烤出来的饼皮色泽更加鲜亮。

　　喜饼出炉瞬间，香气溢满了整个制作工坊。这家开了22年的店铺被王谦称为“新店”，用于区分他爷爷和父亲在菜市场边上营业了几十年的“老店”。门头挂着的楹联“百年传颂招牌老，四季兴隆时货新”浓缩了香山饼园四代人的传承与更替，“糕饼世家”的牌匾则彰显了王谦对自家手艺经过时间检验的自信。

百年传颂招牌老

　　“我太爷爷最早是做老式的炊饼，那个时候物资少，没有鸡蛋和肉馅就只用面粉做，所以吃起来很硬。”王谦这样介绍自家产业的第一代产品。但就是这个只有白面、口味略显寡淡的炊饼，拉开了香山饼园四代百年传承的序幕。

　　上世纪六七十年代，王谦的爷爷挑着担子叫卖，继续做着老式炊饼的生意。直到改革开放后，他爷爷拿到了营业执照，决定和王谦的父亲王国荣合开一家店面，“香山饼园”这一招牌也正式定下。

　　王谦还保留着父亲开店时的名片，在这张名片上写着香山饼园的业务：定亲、周岁、寿桃(饼)、生日蛋糕、中西糕点等。丰富的业务，源于其父亲的锐意进取。年轻时的王国荣曾在食品厂工作，在那里跟的师傅是一个慷慨的人，从不吝啬传授自己的手艺。这也让王国荣意识到学技术不能固步自封。为了更好地继承自家产业，王国荣游走周围各个地方，不断学习新技术，认了许多新师傅，其中有位师傅的糕饼手艺，是从清朝同治年间传下来的。

喜饼烤制完成

　　每学会一种新的点心，了解新的技巧，王国荣便会迫不及待在香山饼园试验。王谦记得自己小时候，家里除了糕饼生意外，“端午要包粽子，七夕又要做麻巧，平时还有人来订蛋糕”。那时候的王谦也会给家里帮忙，家里什么都做，所以他也什么都会一点。后来因为生意实在火爆，一到旺季，单单饼类的生意便已忙不过来了。从上世纪90年代开始，香山饼园逐步缩减业务，到了千禧年初已形成了以喜饼、寿饼、月饼为主营业务的大方向。

　　王谦年轻时做过市场营销工作，除了讲究产品优质外，这一工作还强调营销策略和包装，属于“酒香也怕巷子深”。直到因为舍不得自家手艺失传而回归香山饼园后，他才发现原来还有市场保持着最原始的状态，仅靠着硬本领就能赢来口口相传的口碑。现在的香山饼园依旧不做广告，也未入驻外卖平台。只有王谦的妻子贾千千运营着一个不怎么发朋友圈的微信号，用以承接批量订单。

　　四季兴隆时货新

　　现如今，香山饼园供货已形成时节性：上半年主做喜饼，虽然茶山当地有农历二、三、五月不订婚这一说法，但是温州做老式喜饼的店铺并不多，永嘉、瑞安等周边地区也会有新人来订货。而寿饼则集中在下半年，一订就会订一个村的量。八月则是月饼，当地工厂多，常有熟悉的老板来下单月饼礼盒。王谦说：“农历八月开始，我们就会进入高峰期，月饼、喜饼、寿饼都要做。因此七月除了完成常规订单外，还要准备八月的货。整个下半年是比较繁忙的，这个高峰期要到正月过完才结束。”这半年，王谦夫妻俩每天工作12个小时是常事，王谦负责把控糕饼制作的大方向和烤制，贾千千则辅助备料、打打下手。纯手工制作不像机器那般可以轻易调整速度，有时到了晚上夫妻俩还在赶工。最忙的时候，王谦60多岁的父亲也会来帮忙。王谦曾经购买过机器，希望能“解放双手”，但机器做出来的饼皮他实在不满意，便闲置了。

王谦的学习笔记

　　谈到自家生意为何会持续火爆，王谦很笃定地回答：“是因为技术。”不像西点那样对烤制时间和添加量有着明确规定，糕饼更多是靠着师傅的经验和手感。这也是师傅很难教授的地方，学徒只能在一次次实践中不断摸索。而他们需要摸索的是同一馅料在不同饼皮中的烤制时间、同一个饼在不同天气中需要调整的烤制时间、不同温度下馅料需要加的冷水配比……和其父亲一样，王谦非常注重每一个细节，尽可能做到完美。一年到头，王谦和妻子只有杨梅成熟的农历五月可以短暂休息一下，因为那个时候正逢梅雨季，阴雨绵绵的天气里湿度不好把控。

　　如今，香山饼园主营的饼分为广式和酥式，这两种饼类是几代人研究温州人的口味喜好而确定下来的。两种饼的馅料基底都是五仁馅，但会根据不同饼的种类以及订货人的口味，填充牛肉、坚果、肉松、玫瑰等辅料来调整口味。王谦每年都会根据试吃反馈来调整五仁馅的口味，街坊和老客户都是他的调研对象。近几年，他发现有别于以前对甜腻的追求，大家的口味普遍变淡了。通常情况下，寿饼会更注重酥松，喜饼则注重酥，突出淡香。为了淬出饼皮的香味，每隔一段时间，王谦都需要开烤炉给饼翻面。开炉的即时温度高达250℃，为此他的双手已经烫出了两层老茧。

　　新旧之间的革新与坚守

　　信息时代发展，不断给香山饼园带来新的挑战。更便捷的信息获取渠道和更发达的交通，让王谦得以和更多同行交流、切磋。不再像其父亲那样只能局限于周围地带，上海、香港等地都留下了王谦进修的身影。平时他还喜欢根据教程，研究复杂的糕点，一旦技术得到突破就会给他带来强烈的满足感。香山饼园的墙上，挂着他从中国烘焙美食文化节上捧回来的“创新金奖”。

　　如今，王国荣、王谦和贾千千都考取了技师证。其中，王国荣是国家级特级技师，整个温州做传统点心的特级技师不超过十位，而王谦和贾千千则是国家级一级技师。王国荣更自豪的事情，是2023年香山饼园传统糕饼制作技艺作为传统技艺入选了第八批瓯海区非物质文化遗产代表性名录。

贾千千在备料

　　传统糕饼也面临着市场的冲击，首先是年轻人更加偏爱“网红产品”，也有人找到王谦希望能合作“网红糕点”生意，如果王谦愿意出技术，对方愿意让利，让他以极少的投资入股。但比起机器化运作，王谦更希望留下老味道，这事便不了了之。另一方面，随着婚嫁风俗的简化，喜饼的订货量也变少了。

　　喜饼的订法是一双为一组，按照需要赠送的亲友数量来确定组数。以往大家住在村里，订得多。现在大家搬到了小区，订的数量便明显减少了。有的新人不熟悉婚俗，干脆连喜饼也免了。但总有人在坚持，王谦订婚的时候，便叫上妻子来帮忙：“以往都是我给别人做喜饼，今天轮到我们自己了，你过来帮一下吧。”

　　面对未来，王谦依旧满怀期待：“技术是一定会想办法传下去的，况且把一门手艺做到极致就绝对不会被淘汰。”

编辑: 马慧琼  

本文转自：瓯海新闻网 ohnews.cn